平民美食豆花饭
——《食话实说》之十七
陈茂君
我国“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。但四川地区豆腐出现得较晚，宋代时已经普遍，只是叫法不一样，不叫豆腐，叫“黎祁”。（不知道是不是“离奇”“来齐”的另一种写法？）到民国时期，渠县人仍然叫豆腐为“干湿黎祁”。（《渠县志》卷五《礼俗》，民国二十一年排印本）近代，四川又把豆腐叫成“灰猫儿”，自贡把豆腐乳叫成“红灰猫儿”，不知为什么。“戊戌变法六君子”之一的刘光第是四川富顺县赵化镇人，幼时家贫。他有首诗写到：“一赋先松菊，三餐止豆花。清贫儒事者，忠孝可肥家。”可见，清末时，川南富顺县乡镇上贫家吃豆花已成普遍。 清中叶以来，四川豆花、白肉、白饭“三白”式平民大众餐模式形成，清后期的《筵款丰馐依样调鼎新录》中就搜集有豆腐菜50种，《四季菜谱摘录》中记有豆腐菜14种；清末的《成都通览》中记有豆腐菜近20种。1960年由商业部饮食服务公司管理局组织编写的《中国名菜谱》第七辑（四川名菜点）、1961年由成都市饮食公司编辑内部出版的五辑《四川菜谱》和1960年重庆饮食服务公司编写的《重庆名菜谱》，基本搜集了成熟川菜的代表菜，其中豆腐菜肴的代表菜有：豆渣猪头、口袋豆腐、豆腐鲫鱼、锅贴豆腐、浑浆豆花、豆渣鸭子、陈麻婆豆腐、金钱豆腐、碎米豆腐、鸳鸯豆腐淖、白果豆腐、菱角豆腐、蜂窝豆腐、格花豆腐、（重庆）南岸高豆花等15种(重复的没加算)。
△ 麻婆豆腐
到2009年李新主编的《川菜烹饪事典》出版时，“名菜名点”中收入了麻婆豆腐、百花豆腐、口袋豆腐、白油豆腐、家常豆腐、一品豆腐、绣球豆腐、黄焖豆腐、东坡豆腐、河水豆花、浑浆豆花、翼王豆花、翠绿豆花、鲜肉豆花等43道豆制品菜肴。上世纪八十年代改革开放后，随着旅游的发展，政府着力打造，四川出现了以四大豆腐宴为代表的豆腐菜肴的空前繁荣，它们是剑阁县的剑门豆腐宴、蓬安县的河舒豆腐宴、乐山市的西坝豆腐宴、宜宾高县的沙河豆腐宴。剑门有200余家以主营豆腐为特色的餐馆，规模豆腐店38家，在全国各地开有500多家“剑门关豆腐店”，可以烹饪百多种豆腐菜肴。2003年，剑门“天地豆腐王”入选吉尼斯世界纪录。2005年，剑门豆腐宴被评为“四川名宴”。2006年，剑门豆腐获“四川老字号”称号。2011年，剑门豆腐获国家地理标志产品保护称号。乐山西坝豆腐，明代万历《嘉定州志》中就有具体记载。西坝豆腐作为菜品始于上世纪五六十年代，到目前，形成了烧、炸、熘、蒸、拌六大系列100多种豆腐菜肴。2009年，西坝豆腐宴被评为“四川名宴”；同年，西坝豆腐菜肴制作技艺进入省级非物质文化遗产名录。
南充市蓬安县河舒镇豆腐，清咸丰年间名气就较大了。上世纪八十年代以来，在政府的支持下，先后出现了一批豆腐名店，能烹饪几十种豆腐菜肴。2013年，河舒豆腐获国家地理标志产品保护称号。宜宾市高县沙河镇豆腐，上世纪八九十年代，在政府的支持下，沙河镇出现了数十家经营豆腐为特色的餐馆，沙河豆腐坚持传统风味制作，能制作200多种豆腐菜。2016年，沙河豆腐获批国家地理标志保护产品称号。2017年4月15日，沙河豆腐以224道豆腐菜肴打破大世界吉尼斯记录，获“大世界吉尼斯之最（豆腐菜肴）”称号，享有“豆腐之乡”美誉。历史上，四川地区豆腐的制作花样繁多，有人说有“六变”，有人说是“八变”，即：豆浆、豆花、豆腐脑、豆腐、豆腐干、毛豆腐、豆腐乳、豆渣。何为豆花？“浸豆磨浆，岩盐点之成乳，曰豆花；用粗布裹作方块，曰豆腐，黄煎白煮，色味俱胜，晨夕以佐饔食，比户皆然。”（民国《雅安县志》卷四《服食》，民国十七年石印本）也说民国时期，民间吃豆花已成为普遍。所谓“豆花店”，就是“以出售豆花为主，兼卖酒、菜、饭的店子。常以豆花为佐饭者唯有四川，因此，四川城乡多有经营豆花的店子。”（李新主编《川菜烹饪事典》，四川科学技术出版社2009年出版）民国时期，随着城市中低阶层流动人口的增加，特别是以经营豆花为特色的饭店，平民化越来越明显，重庆的“豆花便饭，通常价目，饭每客六分至七分，豆花四分，白肉及蒸菜炖菜等一角八分至二角五分。卖炒菜者较贵。”（唐幼峰《重庆旅游指南》，重庆书店1933年出版，第89页）这种只有四川才有的“豆花饭”，应该是餐馆里最便宜的吃法了。
民国时期的成都，荣盛饭店的豆花、陈兴泰的豆花饭、李钰兴的豆花饭、竹林小餐的豆花饭、广东经济饭店的豆花饭、邱佛子的红油辣子豆花，已是非常有名。（胡天《成都导游》，开明书店1938年出版；周芷颖《新成都》，复兴书局1943年出版）成都豆花的花色品种已经有干豆花、口蘑豆花、火锅豆花、（谭豆花）酸汤豆花素面。还有豆花、凉粉和在一起的吃法。《锦城竹枝词》里有首词曰：“豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。”就描写了这种吃法。民国时期的重庆，石磨豆花、抗战纪功碑的高豆花、黄家坡豆花、储奇门白豆花、北碚豆花等已是知名品牌。（重庆地方志办公室《重庆市志》第二卷，西南师范大学出版社2004年出版，第158页）三十年代外地人到重庆，往往将豆花当成小吃食用，说豆花“不独味甜气香，而且滋养身体。”（葛绥成《四川之行》，中华书局1934年出版，第8页）那时，重庆已有鱼香豆腐、鲫鱼豆腐、鳅鱼豆腐流行。自贡市作为民国时期的省辖市、重要经济城市，报纸上已有自流井“味精豆花”的广告，富顺豆花已出名。特别是1943年刘锡禄在县城东门口的豆花店，影响至今。荣县的浑浆豆花也有一定影响。
其他地市，如绵阳知名饭店菜羹香的“过江豆花”，称为一绝。广汉的连山余豆花，德阳的欧豆花、文豆花，温江豆花，乐山西坝豆花，合江豆花，雅安乐康餐馆的浑浆豆花、口蘑豆花，三台胡松廷豆花，涪陵点易洞的浑浆豆花，都已经很有名气了。所谓豆花饭，就是以豆花佐饭，唯此而已。豆花饭乃“三件套”，豆花、蘸水和米饭。比较起来，豆花要卤水点的，卤水点的豆花最能去腥增香。蘸水要“麻辣鲜香甘”复合味的，这才符合川人“好辛香”“尚滋味”的味觉审美标准。饭要沥米甑子饭，沥米饭散酥，才与素雅的豆花相配。“三件”中，制作豆花蘸水最考手艺。比如富顺豆花蘸水，辣椒要用油酥糍粑海椒，舂糍粑海椒时，要加进芝麻、炒花生米、南瓜仁增香，酱油要用加了二十余种植物香料熬制过的，上桌时，还要加进四川特有的鱼香丝、碎米香葱拌和。富顺豆花属省级非遗名录、国家地理标识保护产品。民间，还有在豆花蘸水中加入捣烂的宜宾芽菜、腌大头菜的，吃起来多了一些味道；还有将卤牛肉捣烂加入蘸水中，做出“荤豆花蘸水”的。民国时期，重庆“豆花便饭，通常价目，饭每客六分至七分，豆花四分”。而今自贡地区的豆花饭也就一客八九元，一碗豆花、一碟蘸水，米饭随意添加，廉价实惠。也有另外加钱，买二两烧酒，用豆花下酒的。“国家人文历史”公众号2019年5月16日上，有作者“最爱君”的《鲁迅半年买四合院，徐志摩天价租别墅：民国房地产有哪些怪现象？》，里面说，1919年，鲁迅任职北洋政府教育部佥事，加上在其他学校的兼职和写作，月收入大约是500块大洋。在当时，一块大洋大约可以买到28斤优质面粉，500块大约可以买到14000斤优质面粉。假如按照如今一斤面粉3元计算，则鲁迅当时的月收入相当于现在42000元。换算过来，比值是84倍。也就是说，民国三十年代重庆的豆花饭每客一角钱，也就相当于而今9元钱左右，可见，而今自贡豆花饭的价格，其实与八九十年前重庆豆花饭的价格差不多。当然，豆花饭吃得舒服，但毕竟有些寡淡，这时，我就会想起其他的豆腐菜肴来。
首先，想到的是“煎二面黄”，将豆腐切成筷子厚的四方块，中火小油慢煎，豆腐两边都要煎得金黄。二刀肉片（没有肉片就加熟猪油）用豆瓣酱炒香，下二面黄、蒜苗，加高汤焖，自然收汁，勾芡，汁浓亮油时起锅，不是回锅肉胜似回锅肉，佐酒拌饭皆宜。如果头顿吃了回锅肉，将剩下的残汁，加煸香的豆瓣酱、蒜苗、高汤，用来焖煎好了的二面黄，简直就是真正的回锅肉了。《清稗类钞》中说，乾隆年间扬州大盐商程立万家有煎豆腐，名“两面黄干”，不知是不是后来我们四川的“煎二面黄”？其次，我想到的是麻婆豆腐。本来麻婆豆腐更有名气,但做起来考手艺,所以只好把它作为“其次”了。将牛肉去筋剁成细粒，锅内菜油烧至六成热时，下牛肉粒煵酥；下盐、剁细的豆瓣、剁细的豆豉、辣椒粉，再炒数下；掺高汤，下豆腐块，中火烧几分钟，再下蒜苗节、酱油等烧片刻，勾浓芡收汁，汁浓亮油时盛碗内，上撒花椒粉即成。这时的麻婆豆腐，色泽红亮，亮汁亮油，麻辣味厚，细嫩鲜香，最是送饭。再次，我想到的就是豆腐干配炒花生米，就是普通豆腐干，带壳的炒花生那种。撕成指头般大小的一块豆腐干，和着一粒花生米放进嘴里，慢慢咀嚼，就有一种吃火腿的味道。
△ 豆腐干配炒花生米
公私合营前，父亲在小镇开有一间杂货铺，临街一架曲尺柜，店堂靠墙壁摆有两张八仙桌，配有条凳。小镇中午散场或下午五六点，就有散场的农人或下班的职员，或独自一人或三五一伙，来八仙桌前坐了，一人（十六进制老秤）二两高粱酒，加一块豆腐干一两炒花生，打“话平伙”，慢慢呷，非常惬意的样子，然后踱出店门，心满意足地回家。小镇上住着个“贺街长”，是富顺县城什么街的“街长”。后来我查过“街长”这个职务，没有。贺街长应该是城关镇政府里的公务员，分管某两三个居委会，而一般一条街就是一个居委会建制，如东街，全称是东湖街村居委会，所以就尊他为“街长”。贺街长下班从东门口乘渡船回小镇，有时，就会在父亲的小店坐一会。二两高粱酒、一块豆腐干、一两炒花生，一边指头般大小的一块豆腐干，和着一粒花生米放进嘴里咀嚼，佐一口烧酒，一边同父亲摆龙门阵。如果我馋馋地看着他，他就会将指头般大小的一块豆腐干，和着一粒花生米递给我，教我同时放进嘴里，问我：是不是像吃火腿一样？我屁小孩哪里知道，但吃人嘴软，自然不停地点头称是。长大后细品，还果真如此。我还想起上世纪八十年代末九十年代初，餐饮店流行的荤豆花来。荤豆花有两种吃法，一种是半汤菜、一种是火锅。一大盆砂锅，按盆计价，黄花、耳子、玉兰片、香菇、干贝、鱿鱼、金钩、淡菜、熟猪舌、熟猪心、熟猪肚、猪肉丸子、熟鸡片、老腊肉片、白猪肉片、黄豆芽等，用高汤烧沸熬煮，加进一大碗豆花，再熬半小时，上桌。一人一碟豆花蘸水，将豆花舀进各自碗里，蘸了蘸水吃，就比豆花饭的豆花味道鲜香浓郁复合得多了。
还有一种就是火锅吃法，一客多少钱。也是上面那些食材，下面中火烧着，一人一碟豆花蘸水，将豆花舀进各自碗里，蘸了蘸水吃，只是豆花吃完了可以随便添加，不另加费，加蘸碟则要加收费。遗憾的是，而今在自贡餐馆除了豆花饭外，偶尔还能吃到“煎二面黄”，“煎二面黄”正规叫法应是“家常豆腐”，餐馆里叫成“熊掌豆腐”，筵席上还能吃到“口袋豆腐”外，其他的就基本吃不到了。 有史家考证，“熊掌豆腐”这名儿，最早记载于清末西安人薛宝辰的《素食说略》：“一切四方块，入油锅炸透，搭黄起锅，名熊掌豆腐。”
主要参考资料：
1、《中国川菜史》，蓝勇著，四川文艺出版社2019年9月出版；
2、百度•百科。
《食话实说》以最常见的自贡盐帮菜食材为题，将民间美食的典故、传说及烹饪技艺娓娓道来，家乡的美食便在字里行间活色生香起来，每一篇都具有知识性、趣味性、可读性。
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